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Heura y Mommus: productos de la tierra para la Tierra

por Cristina Vila

/ GASTRONOMÍA

22 ABR 2022

Con el paso de los años, cambian también los hábitos de consumo. De la misma forma, con el aumento de la conciencia medioambiental, han variado nuestras formas de vida, no solo a la hora de vestir, sino también a la hora de comer. Movimientos como el vegetarianismo o el veganismo están en pleno auge y, así, los productos de este tipo son cada vez más demandados. Un hecho que ha provocado que cada vez sean más y más empresas las que se aventuran en el terreno del I+D, buscando la comercialización de productos más sostenibles como Heura y Mommus.

Ejemplo de ello es Mommus, la empresa de no-quesos elaborados con base de anacardos, sal, agua, fermentos naturales y el paso del tiempo; fundada por Cristina Quinto, y ganadora del premio Pascual en 2017 en la categoría de nuevos productos, como reconocimiento a su labor en el campo de la innovación alimentaria. “No había alternativas artesanales con sabor natural a queso, sino que las opciones que había tenían sabor a queso artificial. Entonces, parecía que había una oportunidad de sustituir el estrato animal en los quesos de elaboración tradicional por algún tipo de sustrato vegetal con el que se pudiera conseguir sabor a queso en el proceso”, declara Quinto.

Para la creación de su primer producto, el no-queso camembert, pusieron en marcha dos procesos de incubación que duraron casi un año. “Al principio, yo inoculé los quesos con muchas cosas hasta que dimos con la tecla y, de repente, creció una manchita de moho en la superficie de un queso. Nos dijimos a nosotros mismos que si podíamos hacer crecer esa manchita, probablemente podríamos hacer que el queso se recubriese entero”, afirma la fundadora de Mommus. Esta experimentación culminó con la creación del camembert vegano, que, efectivamente, tiene apariencia de queso camembert.

El secreto de este producto, el cual ha sido considerado como uno de los mejores diez quesos veganos mundialmente, está íntegramente en su sabor. Quinto afirma que para ellos ha sido importante ser fieles a la elaboración del queso tradicional, pero que no hay que perder la cabeza por imitar exactamente los sabores de los productos animales. La prioridad es simple: que el producto esté bueno y que pueda sustituir al original.

Su proceso de I+D comienza con la búsqueda de alimentos cuya demanda no está cubierta, alternativas que no estén ya en el mercado y nuevas técnicas que no se hayan probado, como el coagular proteínas vegetales de una manera distinta a la que se emplea actualmente.

Es el caso de la ya conocida Heura, una foodtech nacida en Barcelona que crea productos vegetales, los cuales se comercializan ya en más de veinte países. Sin embargo, detrás de sus populares bocados de pollo vegetal, nuggets, y su última incorporación, el chorizo vegetal, se esconden largos procesos de investigación y experimentación. En 2020 consiguieron crear un análogo de grasa a través del aceite de oliva, con el objetivo de imitar la grasa animal, pero de una manera mucho más saludable, y sin sacrificar el sabor de sus alimentos, que, como ellos mismos declaran, son “sanos, sabrosos y sostenibles”.

Estos procesos de I+D que ponen en marcha para impulsar el cambio hacia una alimentación plant-based permiten que su producción se lleve a cabo utilizando muchos menos recursos que la industria cárnica, ahorrando en 2021 un 99% de agua, lo equivalente a más de cien millones de baños, un 79% de emisiones de C02 y la vida de más de 700 mil animales.

Es innegable que con la aparición de nuevas alternativas, los hábitos del consumidor han cambiado, pero no solo eso. Ha aparecido un nuevo perfil de consumidor, el flexitariano: aquel que no se identifica como vegetariano ni vegano, pero que reduce su consumo de productos animales. Los datos hablan por sí solos. Según el estudio Food Trends, en 2020 el consumo de carne cayó en un 12%, y un 35% de la población redujo la demanda de carne roja, además de que el número de pedidos veganos se incrementara en un 23% desde 2018.

Al frente de esta revolución alimenticia a la que ya se están uniendo grandes marcas y superficies de alimentación, están las start ups, quienes, viendo la falta de alternativas vegetales en el mercado, fueron las primeras en apostar por este cambio, no solo en la alimentación, sino también en el packaging de los productos.

Porque Mommus, ante todo, es una empresa de innovación: “Nuestro objetivo como empresa en el mundo es hacer productos de alimentación excelentes que puedan sustituir a otros que llevan ingredientes de origen animal, para que la gente coma menos animales. Somos una empresa de innovación, y queremos cubrir lugares donde no haya ya otras empresas que lo estén haciendo bien”, afirma su fundadora.

Un objetivo que parece que, junto a otras start ups, están cumpliendo, si tenemos en cuenta la predicción de que, para 2040, el 60% de la carne será vegetal. Una revolución alimentaria que da pequeños pasos, pero que, actualmente, gracias al I+D, crece a un ritmo agigantado, velando por un planeta con recursos limitados.